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真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物,常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、伏马菌素、T-2毒素等。真菌和真菌毒素的广泛存在,严重影响农作物的产量,降低农产品和饲料品质,造成巨大经济损失。除粮食、饲料以外,在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都可能受到不同程度的真菌毒素污染。真菌毒素一般都是相对分子质量小的物质, 通常不被粮食谷物加工工艺或食品的烹调加热所破坏;所以在某种程度上比其他毒素如细菌毒素更危险。真菌毒素的检测方法包括:薄层层析法、酶联免疫法、高效液相色谱法、气相色谱—质谱联用法等。
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